Вентиляція для ресторану – це завжди «завдання із зірочкою» для інженерів. При проєктуванні потрібно врахувати десятки нюансів, інакше наслідки вплинуть на репутацію закладу та бізнес замовника. Яку б гарну кухню не пропонував би заклад, якщо в ньому неможливо перебувати через запахи та некомфортний мікроклімат, відвідувачі обходитимуть ресторан стороною.
У ресторанах та кафе вентиляція виконує два основні завдання:
виведення забрудненого повітря з кухонної зони та інших приміщень;
подачу чистого повітря до залів з посадковими місцями.
Проєкт будується з урахуванням обслуговування зони з відвідувачами та технічної зони з кухнями, коморами, підсобними приміщеннями тощо.
Основні вимоги до вентиляції ресторанів викладені у ДБН В.2.5-67:2013 Опалення, вентиляція та кондиціювання. Саме ці норми визначають, скільки повітря потрібно подавати, за якої кратності повинні обслуговуватися приміщення.
Нижче в таблиці можна ознайомитися з основними параметрами.
Які вимоги фахівці висувають і що потрібно враховувати під час проєктування системи?
Ми вже згадували, що вентсистема повинна забезпечувати виведення гарячого повітря з жиром та запахами, а також надходження свіжого повітря.
Ще одна глобальна вимога – енергоефективність системи. Чому це обов’язково?
На ресторанній кухні одна промислова плита із 3-4 конфорками може мати потужність до 7 кВт. Якщо порахувати обсяги енергії, які витрачаються на нагрівання конфорок, печей, духових шаф, пароконвектоматів, фритюрниць, то вийде колосальна кількість. І у 2023 році вже немає жодної людини, жодного бізнесу, які б не усвідомлювали цієї проблеми.
Коли ми готуємо (неважливо, в ресторані або на домашній кухні), у вартість страви входить витратна частина на електрику. Викидати нагріте повітря на вулицю – означає викидати гроші. Найекологічніший спосіб використовувати його – відправити через рекуператор для нагрівання зали з відвідувачами.
Для отримання консультації залиште заявку на сайті
Кожен заклад комунального харчування має свої особливості. Але практично в будь-якому ресторані, який приймає відвідувачів (а не працює на доставку та самовивіз) є кухня та зал. Також окремо варто виділити зали для курців. Розглянемо, як реалізується припливно-витяжна вентиляція кафе та ресторанів.
У гарячому цеху є техніка — плити з конфорками, гарячі поверхні, пароавтомати, фритюрниці тощо. Кожна установка споживає енергію та видає певну теплоту. Також у процесі приготування їжі плити виділяють тепло. Наприклад, піч потужністю 7 кВт видає 7 кВт теплової енергії, і ця енергія впливає на температуру кухні.
При проєктуванні обов'язково враховується технологія кухні. Потрібно брати до уваги кількість техніки, споживану нею потужність, розміщення в приміщенні тощо.
Припливна вентиляційна установка в ресторані ставиться в зал, туди подаються обсяги повітря, відповідно до норм за кількістю відвідувачів. Витяжна система робиться на кухні. Ставляться витяжки із зонтами, які локально забирають тепло, запахи над поверхнями для смаження, духовими шафами, конвекторами. Витяжки забирають відпрацьоване повітря незалежно від того, чи проводиться на кухні робота, і викидають його на вулицю. Важливо, щоб кожна витяжка справлялася зі своїм завданням повною мірою.
Кількість повітря, що подається, повинна бути приблизно на 10% менше обсягу забирається. Тобто, якщо в обідню залу подається 800 кубометрів, з кухні забирається 900 кубів. Розрідження необхідно, щоб молекули запаху не потрапили до залів.
Як ми вже говорили, енергоефективність – це обов'язковий атрибут сучасної системи вентиляції. Зонти на кухні забирають вироблене тепло. Викидати його на вулицю недоцільно. Щоб мінімізувати витрати, встановлюється вентиляція із системою рекуперації. Вона дозволяє використовувати тепло відпрацьованого повітря для нагріву подається.
Рекуператори для кухонь випускає бренд Hoval. Вони працюють в умовах підвищеної температури та викиду повітря з вмістом жирів. На кожному зонті є жировловлювач — він перехоплює до 85-90% частинок, але якась частина все ж таки транспортується з повітрям. 10-15% потрапляють на рекуператор Hoval. Цей залишковий жир можна усувати хімією – за допомогою засобів фірми Karcher.
Тепло з витяжки забирається на приплив: їм підігрівається свіже повітря, що надходить у зали.
У теплу пору року, коли теплова енергія не потрібна, вона відводиться через bypass повз рекуператор. Це можна робити автоматично на програмному забезпеченні – у режимі «літо» байпас перекидає тепло надвір. У міжсезоння байпас може половину тепла пропускати через рекуператор, половину – викидати на вулицю.
Також для літнього періоду передбачають секцію охолодження, яка через випарник та конденсатор, тобто зовнішній та внутрішній теплообмінники, охолоджує простір холодним повітрям. Інший шлях – реалізувати охолодження окремими системами – настінними, канальними чи касетними.
Повітря на кухні зазвичай дуже вологе, і це ще одна перевага в контексті енергоефективності. З вологого повітря можна зняти ще більше енергії. Далі через дренажну систему все, що сконденсується на рекуператорі, йде в каналізацію.
Для систем вентиляції з рекуперацією в ресторанах ми рекомендуємо повітряне опалення, оскільки є величезні обсяги повітря, які можна використовувати для обігріву.
Як ми вже зазначали, до залів із відвідувачами подається чисте повітря. У цей простір не повинні потрапляти запахи та дим. Повітря з чистої зони переходить через роздавальне вікно, двері, решітку припливу в зону кухні і підсобних приміщень.
З брудних зон забирається такий самий обсяг +10% — такий принцип не дозволяє повітрю із кухні транспортуватися туди, де знаходяться відвідувачі.
У ресторанному бізнесі місця для курців розглядаються як окрема зона з припливом та витяжкою. В цьому випадку витяжку не можна переносити у кухню, інакше дим піде через усі зали.
Зона для курців — балансна система, в ній обсяги припливу та забору рівні. Система може бути обладнана рекуператором.
Для швидкого виведення диму слід забезпечити високу кратність повітрообміну від 8 до 10.
Звісно, кожен проєкт індивідуальний, і однозначно говорити про те, що існують відмінності між вентиляцією кафе і ресторанів ми не можемо. Водночас у багатьох закладах, які називають себе «кафе», їжа не готується на місці, а привозиться. Напівфабрикати, привезена випічка, кондитерські вироби не вимагають обробки на спеціальній кухні з професійним потужним обладнанням. Проєкт вентиляції в кафе, барі, кав'ярні може передбачати наявність тільки кавомашини, холодильника, чайника і мікрохвильової печі.
Якщо технічне завдання дозволяє — то у такому проєкті може бути спрощена схема вентиляції, система «в балансі» із залом.
Над зоною кухні проводиться локальний забір повітря. З протилежного боку подається повітря, і витісняючим шляхом прямує у бік прилавка та «кухні». Весь обсяг повітря циркулюватиме приміщенням.
При розрахунку та проєктуванні вентиляції слід враховувати нормативну кількість тепла, яку виділяє кожен елемент у зоні кухні. Ці показники прописані у його паспорті.
Усі дані підсумовуються. Після цього рахується нормативна подача повітря до залів — за кількістю місць та ДБН.
Якщо подача буде більшою за забір, витяжка підіймається вище за паспортні дані — так, щоб вона була на 10% вище за припливну вентиляцію ресторану.
Попри досить специфічний проєкт, вентиляція в кафе та ресторанах містить стандартні етапи:
Розробка концепту — включає обговорення деталей, формування уявлення про реалізацію проєкту
Проєктування — створюються плани, схеми, розрахунки з вентиляції.
Підбір обладнання — надаються варіанти вентиляційної техніки.
Монтаж — обладнання встановлюється сертифікованими бригадами
Пусконалагоджувальні роботи — перевіряється робота та коригуються налаштування згідно з побажаннями клієнта
Сервіс – проводиться моніторинг функціонування вентиляційної системи ресторану та її обслуговування
Щоб зв'язатися зі спеціалістом у галузі вентиляції ресторанів та побудови грамотного повітрообміну, ви можете звернутися до «Альтер Ейр».
Відповісти на питання, яке обладнання потрібне вашому проєкту, можна лише після детального вивчення його особливостей. Кожен об'єкт унікальний. Вентиляція для ресторану ніколи не містить моноблочної системи, завжди використовуються елементи набірної системи з рекуперацією або без.
Щодо брендів — також немає однозначної рекомендації. У кафе та ресторанах може бути встановлене обладнання ВЕНТС, System Air, Asys, Ostberg тощо.
Зазначимо, що технологія вентиляції для ресторанного бізнесу в рази дорожча за побутові системи.
Ціна вентсистеми залежить від багатьох факторів:
задач обладнання;
технології конкретної кухні;
архітектурних та інженерних параметрів об'єкта;
економічних чинників (орендоване приміщення чи власне).
Виходячи з цього на 100 м2 площі ціни вентиляції кафе + монтаж може коливатися від $15 000 до $25 000. На підвищення ціни може впливати наявність окремої системи кондиціювання, рекуператора Hoval і т. д.
Помилки при вентиляції ресторану нерідкі, і часто зустрічаються через спроби заощадити або небажання заглиблюватися в деталі. Виділимо найпоширеніші:
Відсутність вентиляції — повна чи часткова, у деяких проєктах така, на жаль, трапляється;
Мінімізація повітря, що подається і забирається — це миттєво відбивається на мікрокліматі в приміщенні;
Неправильний розподіл повітря — може призвести до накопичення запахів у просторі;
Незнання технології кухні — при проєктуванні потрібно чітко знати, де і що стоїть на кухні, скільки потрібно забирати тепла та повітря;
Використання побутового обладнання – ресторан повинен обслуговуватись потужною професійною вентиляцією.
Пам'ятайте, що виправлення помилок обійдеться дорого — одразу звертайтеся до фахівців за допомогою.
Пристрій має велику кількість функцій. Витяжка відпрацьованого повітря та подача свіжого повітря, також за рахунок вбудованого рекуператора, припливне повітря може нагріватися.
Пристрій регулює потік повітря, що подається, встановлюється на повітропроводи і безпосередньо пов'язане з вентиляційною установкою
Датчик контролю рівня вуглекислого газу, встановлюється в кожному приміщенні та передає вентустановці інформацію про якість повітря
Канальний внутрішній блок розміщується в нішах і стельових зонах. Призначений для створення комфортної температури у приміщенні
Обладнання розміщується в стельових зонах, призначене для розподілу повітря, що подається вентустановкою та кондиціонером, за приміщенням
Устаткування монтується у вимикачі у "брудних" зонах, призначене для посиленого видалення відпрацьованого повітря
Система призначена для фільтрації та пом'якшення води, що подається. Якість води підвищується до максимально можливого рівня
Високоефективна припливно-витяжна установка для здійснення загальнообмінної вентиляції в будинках і квартирах. Повторно використовує тепло і вологу, які присутні в приміщенні. Має "рідну" VAV-систему (змінної подачі повітря).
Інверторний кондиціонер Daikin FTXS25K/RXS25L3 - модель пішла далеко вперед від подібних пристроїв, розробники з'єднали в ній абсолютно весь функціонал, який може знадобитися для забезпечення комфортного мікроклімату в будь-якому приміщенні.
Конвектор Kampmann Katherm NK використовується для обігріву приміщень, призначений для прихованої установки у зоні підлоги.
Кондиціонери Daikin FBA60D/RXS60L – потужні спліт-системи канального типу, призначені для прихованого монтажу практично будь-якого приміщення.
Високоефективна припливно-витяжна установка для здійснення загальнообмінної вентиляції в будинках і квартирах. Повторно використовує тепло і вологу, які присутні в приміщенні. Має "рідну" VAV-систему (змінної подачі повітря).
Конвектор Kampmann Katherm NK використовується для обігріву приміщень, призначений для прихованої установки у зоні підлоги.
Бак об'ємом в 300 л підібраний спеціально для системи опалення на базі теплового насоса Viessmann. Він використовує тепло від теплового насоса, накопичує його і акумулює у воді. За рахунок цього мешканці будинку завжди мають достатні запаси гарячої води для будь-яких потреб.
Тепловий насос Vitocal 100-S AWB-M 230V 101.A04 від німецького виробника Viessmann розроблений для роботи за принципом «повітря-вода». Базова комплектація призначена для забезпечення системи опалення та гарячого водопостачання. При дооснащення функцією «active cooling», в жаркий період система може працювати на охолодження приміщення.
Насосні групи Meibes серії V-UK призначені для використання в системі опалення з метою циркуляції теплоносія, який надходить з теплогенератора в контур опалення. Область застосування - нерегульовані контури опалення, такі як контур радіаторів, контур нагріву бойлера ГВП, вентиляція, басейн тощо.
Розширювальний бак Zilmet CAL-PRO на 35 л призначений для компенсації зміни об'єму води в системі опалення. Він запобігає перепади тиску і допомагає знизити споживання енергії. Використовується разом з котлами і насосами. Баки бренду Zilmet відрізняються високою міцністю, зносостійкістю і антикорозійними властивостями.
Uponor Smatrix Base - це система інтелектуального управління температурою повітря в приміщеннях. Показує необхідність опалення або охолодження повітря, дозволяє включати і вимикати економний режим в окремих кімнатах, має 7 програм планування і кілька режимів управління - для температури в приміщеннях, для температури підлог тощо.
Циркуляційні системи питного водопостачання, для застосування в промисловості й інженерії будинків і споруд. Даний циркуляційний насос передбачений тільки для перекачування питної води. Стійкий до струмів блокування двигун. Корпус насоса з бронзи, робоче колесо зі зміцненого скловолокном синтетичного матеріалу, керамічний вал з вугільними підшипниками ковзання з синтетичною смолою.
Буферна ємність для теплового насоса. Різнобічне застосування у системах опалення з кількома теплогенераторами і теплопоспоживачів завдяки наявності декількох патрубків підключення прямої та зворотної магістралі, а також додаткових точок для підключення вимірювальних приладів. Ідеально підходить для використання разом з геліоустановки, тепловими насосами і твердопаливними котлами.
Буферна ємність для теплового насоса. Різнобічне застосування у системах опалення з кількома теплогенераторами і теплопоспоживачів завдяки наявності декількох патрубків підключення прямої та зворотної магістралі, а також додаткових точок для підключення вимірювальних приладів. Ідеально підходить для використання разом з геліоустановки, тепловими насосами і твердопаливними котлами.
Система комплексної водоочистки Ecosoft призначена для поліпшення якості води для побутового використання. Вона підбирається після проведення аналізу води. Призначена для зменшення жорсткості, очищення від заліза та інших шкідливих домішок. Компанія Ecosoft вже багато років є лідером на ринку водоочищення і водопідготовки.
Розширювальний бак Zilmet CAL-PRO на 35 л призначений для компенсації зміни об'єму води в системі опалення. Він запобігає перепади тиску і допомагає знизити споживання енергії. Використовується разом з котлами і насосами. Баки бренду Zilmet відрізняються високою міцністю, зносостійкістю і антикорозійними властивостями.
У даний бак завантажується сіль, яка необхідна для розчину для промивання очисної завантаження. Використовується для пом'якшення води і в комплексній водоочищення.
Високоефективна припливно-витяжна установка для здійснення загальнообмінної вентиляції в будинках і квартирах. Повторно використовує тепло і вологу, які присутні в приміщенні. Має "рідну" VAV-систему (змінної подачі повітря).
Одна з ключових вимог — викид повітря повинен здійснюватися вище за покрівлю. При виборі приміщення ресторану (як при купівлі, так і при оренді) важливо переконатися, що вентилятори відповідають кількості повітря, що викидається.
Вентиляція в кафе може проєктуватися за спрощеною схемою, система створюється «у балансі» із залом.
Над зоною кухні проводиться локальна витяжка повітря. З протилежного боку повітря подається, і далі витісняючим шляхом прямує у бік кухні.
Обслуговування вентиляції виконується за забрудненістю та визначається сервісною групою під час підписання сервісного договору.
Все залежатиме від того, наскільки інтенсивно використовується обладнання на кухні. Якщо там стоять величезні фритюрниці, що працюють по 12 годин на добу, система витяжки забруднюватиметься швидше.
Деякі системи сервісники чиститимуть раз на два тижні. Рекуператор Hoval стабільно обслуговується щонайменше двічі на рік.
Вартість залежить від багатьох факторів, у тому числі від технології конкретної кухні та параметрів об'єкта. На 100 м2 площі ресторану ціна вентиляції може становити $15-$25 тисяч.
Потрібна вентиляція для ресторану? Телефонуйте: 0 800 33 08 28
Залишіть заявку, менеджери Alter Air зв'яжуться з Вами протягом дня
Надсилайте ваші запитання через цю форму, ми обов'язково на них відповімо
Сергей МазурИнженер-проектировщик
Оставьте свои данные, и наши менеджеры свяжутся с Вами в течение 10 минут
Надішліть інформацію за своїм об'єктом і фахівці Альтер Ейр підберуть оптимальне інженерне рішення. Ми обов'язково зв'яжемося з Вами найближчим часом і проговоримо всі нюанси, щоб точно зрозуміти Ваші потреби та уподобання. Рекомендуємо відразу прикріпити план Вашого приміщення - це спростить і прискорить процес комунікації, адже інженер зможе провести консультацію не наосліп, а відразу за візуальним сприйняттям Вашого будинку або квартири.
Сергій МазурІнженер-проєктувальник
