Каждое заведение общественного питания имеет свои особенности. Но практически в любом ресторане, который принимает посетителей (а не работает на доставку и самовывоз) есть кухня и зал. Также отдельно стоит выделить залы для курящих. Рассмотрим, как реализуется приточно-вытяжная вентиляция.
В горячем цеху есть техника — плиты с конфорками, жарочные поверхности, пароавтоматы, фритюрницы и т. д. Каждая установка потребляет энергию и выдает определенную тепло. Также в процессе приготовления пищи плиты выделяют тепло. Например, печка мощностью 7 кВт выдает 7 кВт тепловой энергии, и эта энергия влияет на температуру в кухне.
При проектировании в обязательном порядке учитывается технология кухни. Нужно брать в расчет количество техники, потребляемую ею мощность, расстановку в помещении и т. д.
Приточная установка вентиляции ставится в зал, туда подаются объемы воздуха, согласно нормам по количеству посетителей. Вытяжная система делается на кухне. Ставятся вытяжки с зонтом, которые локально забирают тепло, запахи над жарочными поверхностями, духовыми шкафами, конвекторами. Вытяжки забирают отработанный воздух вне зависимости от того, проводится ли на кухне работа, и выбрасывают его на улицу. Важно, чтобы каждая вытяжка справлялась со своей задачей в полной мере.
Количество подаваемого воздуха должно быть примерно на 10% меньше объема забираемого. То есть, если в обеденные залы подается 800 кубометров, из кухни забирается 900 кубов. Разрежение необходимо, чтобы молекулы запаха не попали в залы.
Как мы уже говорили, энергоэффективность — это обязательный атрибут современной системы вентиляции. Зонты на кухне забирают произведенное тепло. Выбрасывать его на улицу нецелесообразно. Чтобы минимизировать расходы, устанавливается вентиляция с системой рекуперации. Она позволяет использовать тепло отработанного воздуха для нагрева подаваемого.
Рекуператоры, предназначенные для кухонь, выпускает бренд Hoval. Они работают в условиях повышенной температуры и выброса воздуха с содержанием жиров. На каждом зонте есть жироулавливатель — он перехватывает до 85-90% частиц, но какая-то часть все же транспортируется с воздухом. 10-15% попадают на рекуператор Hoval. Этот остаточный жир можно устранять химией — с помощью средств фирмы Karcher.
Тепло из вытяжки забирается на приток: им подогревается свежий воздух, поступающий в залы.
В теплое время года, когда тепловая энергия не нужна, она отводится через bypass мимо рекуператора. Это можно делать автоматически на программном обеспечении — в режиме «лето» байпас перебрасывает тепло на улицу. В межсезонье байпас может половину тепла пропускать через рекуператор, половину — выкидывать на улицу.
Также для летнего периода предусматривают секцию охлаждения, которая за счет испарителя и конденсатора, то есть, наружного и внутреннего теплообменников, охлаждает пространство холодным воздухом. Другой путь — реализовать охлаждение отдельными системами — настенными, канальными или кассетными.
Воздух на кухне обычно очень влажный, и это еще одно преимущество в контексте энергоэффективности. С влажного воздуха можно «снять» еще больше энергии. Далее, через дренажную систему, все, что сконденсируется на рекуператоре, уходит в канализацию.
Для систем вентиляции с рекуперацией в ресторанах мы рекомендуем воздушное отопление, поскольку присутствуют огромные объемы воздуха, которые можно использовать для обогрева.
