- Главная
- Вентиляция
- 💨Система вентиляции для ресторана
Вентиляция для ресторана — это всегда «задача со звездочкой» для инженеров. При проектировании нужно учесть десятки нюансов, иначе последствия прямо повлияют на репутацию заведения и бизнес заказчика. Какую бы хорошую кухню ни предлагало заведение, если в нем невозможно находиться из-за запахов и некомфортного микроклимата, посетители будут обходить ресторан стороной.
В ресторанах и кафе вентиляция выполняет два основных задания:
выведение загрязненного воздуха с кухонной зоны и других помещений;
подача чистого воздуха в залы с посадочными местами.
Проект строится с учетом обслуживания зоны с посетителями и технической зоны с кухнями, кладовыми, подсобными помещениями и т. д.
Основные требования к вентиляции мест общественного питания изложены в ДБН В.2.5-67:2013 Отопление, вентиляция и кондиционирование. Именно эти нормы определяют, какое количество воздуха нужно подавать, по какой кратности должны обслуживаться помещения.
Ниже в таблице вы можете ознакомиться с основными параметрами.
Какие требования специалисты выдвигают, и что нужно учитывать при проектировании системы?
Мы уже упоминали, что вентсистема должна обеспечивать выведение горячего воздуха с жиром и запахами, а также поступление свежего воздуха.
Еще одно глобальное требование — энергоэффективность системы. Почему это обязательно?
На ресторанной кухне одна промышленная плита с 3-4 конфорками может иметь мощность до 7 кВт. Если посчитать объемы энергии, которые тратятся на нагрев конфорок, печей, духовых шкафов, пароконвектоматов, фритюрниц, — выйдет колоссальное количество. И в 2023 году уже нет ни одного человека, ни одного бизнеса, который бы не осознавал эту проблему.
Когда мы готовим (неважно, в ресторане или на домашней кухне), в стоимость блюда входит затратная часть на электричество. Выбрасывать нагретый воздух на улицу — означает выбрасывать деньги. Самый логичный способ использовать ее — отправить через рекуператор для нагрева зала с посетителями.
Для получения консультации оставьте заявку на сайте
Каждое заведение общественного питания имеет свои особенности. Но практически в любом ресторане, который принимает посетителей (а не работает на доставку и самовывоз) есть кухня и зал. Также отдельно стоит выделить залы для курящих. Рассмотрим, как реализуется приточно-вытяжная вентиляция.
В горячем цеху есть техника — плиты с конфорками, жарочные поверхности, пароавтоматы, фритюрницы и т. д. Каждая установка потребляет энергию и выдает определенную тепло. Также в процессе приготовления пищи плиты выделяют тепло. Например, печка мощностью 7 кВт выдает 7 кВт тепловой энергии, и эта энергия влияет на температуру в кухне.
При проектировании в обязательном порядке учитывается технология кухни. Нужно брать в расчет количество техники, потребляемую ею мощность, расстановку в помещении и т. д.
Приточная установка вентиляции ставится в зал, туда подаются объемы воздуха, согласно нормам по количеству посетителей. Вытяжная система делается на кухне. Ставятся вытяжки с зонтом, которые локально забирают тепло, запахи над жарочными поверхностями, духовыми шкафами, конвекторами. Вытяжки забирают отработанный воздух вне зависимости от того, проводится ли на кухне работа, и выбрасывают его на улицу. Важно, чтобы каждая вытяжка справлялась со своей задачей в полной мере.
Количество подаваемого воздуха должно быть примерно на 10% меньше объема забираемого. То есть, если в обеденные залы подается 800 кубометров, из кухни забирается 900 кубов. Разрежение необходимо, чтобы молекулы запаха не попали в залы.
Как мы уже говорили, энергоэффективность — это обязательный атрибут современной системы вентиляции. Зонты на кухне забирают произведенное тепло. Выбрасывать его на улицу нецелесообразно. Чтобы минимизировать расходы, устанавливается вентиляция с системой рекуперации. Она позволяет использовать тепло отработанного воздуха для нагрева подаваемого.
Рекуператоры, предназначенные для кухонь, выпускает бренд Hoval. Они работают в условиях повышенной температуры и выброса воздуха с содержанием жиров. На каждом зонте есть жироулавливатель — он перехватывает до 85-90% частиц, но какая-то часть все же транспортируется с воздухом. 10-15% попадают на рекуператор Hoval. Этот остаточный жир можно устранять химией — с помощью средств фирмы Karcher.
Тепло из вытяжки забирается на приток: им подогревается свежий воздух, поступающий в залы.
В теплое время года, когда тепловая энергия не нужна, она отводится через bypass мимо рекуператора. Это можно делать автоматически на программном обеспечении — в режиме «лето» байпас перебрасывает тепло на улицу. В межсезонье байпас может половину тепла пропускать через рекуператор, половину — выкидывать на улицу.
Также для летнего периода предусматривают секцию охлаждения, которая за счет испарителя и конденсатора, то есть, наружного и внутреннего теплообменников, охлаждает пространство холодным воздухом. Другой путь — реализовать охлаждение отдельными системами — настенными, канальными или кассетными.
Воздух на кухне обычно очень влажный, и это еще одно преимущество в контексте энергоэффективности. С влажного воздуха можно «снять» еще больше энергии. Далее, через дренажную систему, все, что сконденсируется на рекуператоре, уходит в канализацию.
Для систем вентиляции с рекуперацией в ресторанах мы рекомендуем воздушное отопление, поскольку присутствуют огромные объемы воздуха, которые можно использовать для обогрева.
Как мы уже отмечали, в залы с посетителями подается чистый воздух. В это пространство не должны попадать запахи и дым. Воздух из чистой зоны переходит через раздаточное окно, двери, приточную решетку в зону кухни и подсобных помещений.
Из грязных зон забирается такой же объем +10% — такой принцип не позволяет воздуху из кухни транспортироваться туда, где находятся посетители.
В ресторанном бизнесе места для курящих рассматриваются как отдельная зона с притоком и вытяжкой. В этом случае вытяжку нельзя переносить в кухни, иначе дым пойдет через все залы.
Зона для курящих — балансная система, в ней объемы притока и забора равны. Система может быть оборудована рекуператором.
Для быстрого выведения дыма следует обеспечить высокую кратность воздухообмена — от 8 до 10.
Разумеется, каждый проект индивидуален, и говорить однозначно о том, вентиляция в кафе и других заведениях сильно отличается, мы не можем. Вместе с тем, во многих заведениях, которые называют себя “кафе”, еда не готовится на месте, а привозится. Полуфабрикаты, привезенная выпечка, кондитерские изделия не требуют обработки на специальной кухне с профессиональным мощным оборудованием. Проект вентиляции в кафе, в баре, в кофейне может предусматривать наличие только кофемашины, холодильника, чайника и микроволновки.
Если техническое задание позволяет — в таком проекте может быть упрощенная схема вентиляции для кафе, система «в балансе» с залом.
Над зоной “кухни” проводится локальный забор воздуха. С противоположной стороны подается воздух, и вытесняющим путем направляется в сторону прилавка и “кухни”. Весь объем воздуха будет циркулировать по помещению.
При расчете и проектировании вентиляции следует учитывать нормативное количество тепла, которое выделяет каждый элемент в зоне кухни. Эти показатели прописаны в его паспорте.
Все данные суммируются. После этого считается нормативная подача воздуха в залы — согласно количеству мест и ДБН.
Если подача будет больше забора, вытяжка поднимается выше паспортных данных — так, чтобы она была на 10% выше приточной вентиляции.
Несмотря на достаточно специфичный проект, вентиляция в кафе и ресторанах включает стандартные этапы:
Разработка концепта — включает обсуждение деталей, формирование представления о реализации проекта
Проектирование — создаются планы, схемы, расчеты по вентиляции
Подбор оборудования — предоставляются варианты вентиляционной техники
Монтаж — оборудование устанавливается сертифицированными бригадами
Пусконаладочные работы — проверяется работа и корректируются настройки согласно с пожеланиями клиента
Сервис — проводится мониторинг функционирования вентиляционной системы ресторана и ее обслуживание
Чтобы связаться со специалистом в области вентиляции и построения грамотного воздухообмена, вы можете обратиться в «Альтер Эйр».
Ответить на вопрос, какое оборудование нужно вашему проекту, можно только после детального изучения его особенностей. Каждый объект — уникален. Вентиляция для ресторана никогда не содержит моноблочные системы, всегда используются элементы наборной системы, с рекуперацией или без.
Что касается брендов — также нет однозначной рекомендации. В кафе и ресторанах может быть установлено оборудование ВЕНТС, System Air, Asys, Ostberg и т. д.
Отметим, что технология вентиляции ресторанного бизнеса — очень дорогая, в разы дороже бытовых систем.
Цена вентсистемы зависит от многих факторов:
задач оборудования;
технологии конкретной кухни;
архитектурных и инженерных параметров объекта;
экономических факторов (арендованное помещение или собственное).
Исходя из этого на 100 м2 площади цена вентиляции кафе + монтаж может колебаться от $15 000 до $25 000. На повышение цены может влиять наличие отдельной системы кондиционирования, рекуператора Hoval и т. д.
Ошибки при проектировании вентиляции нередки, и часто встречаются из-за попыток сэкономить или нежелания углубляться в детали. Выделим самые распространенные:
Отсутствие вентиляции — полное или частичное, в некоторых проектах такое, к сожалению случается;
Минимизирование подаваемого и забираемого воздуха — это мгновенно отражается на микроклимате в помещении;
Неправильное воздухораспределение — может привести к накоплению запахов в пространстве;
Незнание технологии кухни — при проектировании нужно четко знать, где и что стоит на кухне, сколько нужно забирать тепла и воздуха;
Использование бытового оборудования — ресторан должен обслуживаться мощной профессиональной вентиляцией.
Помните, что исправление ошибок обойдется дорого — сразу обращайтесь к специалистам за помощью.