Система вентиляции для ресторана

Каждое заведение общественного питания имеет свои особенности. Но практически в любом ресторане, который принимает посетителей (а не работает на доставку и самовывоз) есть кухня и зал. Также отдельно стоит выделить залы для курящих. Рассмотрим, как реализуется приточно-вытяжная вентиляция. 

В горячем цеху есть техника — плиты с конфорками, жарочные поверхности, пароавтоматы, фритюрницы и т. д. Каждая установка потребляет энергию и выдает определенную тепло. Также в процессе приготовления пищи плиты выделяют тепло. Например, печка мощностью 7 кВт выдает 7 кВт тепловой энергии, и эта энергия влияет на температуру в кухне.

При проектировании в обязательном порядке учитывается технология кухни. Нужно брать в расчет количество техники, потребляемую ею мощность, расстановку в помещении и т. д.

Приточная установка вентиляции ставится в зал, туда подаются объемы воздуха, согласно нормам по количеству посетителей. Вытяжная система делается на кухне. Ставятся вытяжки с зонтом, которые локально забирают тепло, запахи над жарочными поверхностями, духовыми шкафами, конвекторами. Вытяжки забирают отработанный воздух вне зависимости от того, проводится ли на кухне работа, и выбрасывают его на улицу. Важно, чтобы каждая вытяжка справлялась со своей задачей в полной мере.

Количество подаваемого воздуха должно быть примерно на 10% меньше объема забираемого. То есть, если в обеденные залы подается 800 кубометров, из кухни забирается 900 кубов. Разрежение необходимо, чтобы молекулы запаха не попали в залы. 

Как мы уже говорили, энергоэффективность — это обязательный атрибут современной системы вентиляции. Зонты на кухне забирают произведенное тепло. Выбрасывать его на улицу нецелесообразно. Чтобы минимизировать расходы, устанавливается вентиляция с системой рекуперации. Она позволяет использовать тепло отработанного воздуха для нагрева подаваемого. 

Рекуператоры, предназначенные для кухонь, выпускает бренд Hoval. Они работают в условиях повышенной температуры и выброса воздуха с содержанием жиров. На каждом зонте есть жироулавливатель — он перехватывает до 85-90% частиц, но какая-то часть все же транспортируется с воздухом. 10-15% попадают на рекуператор Hoval. Этот остаточный жир можно устранять химией — с помощью средств фирмы Karcher.

Тепло из вытяжки забирается на приток: им подогревается свежий воздух, поступающий в залы. 

В теплое время года, когда тепловая энергия не нужна, она отводится через bypass мимо рекуператора. Это можно делать автоматически на программном обеспечении — в режиме «лето» байпас перебрасывает тепло на улицу. В межсезонье байпас может половину тепла пропускать через рекуператор, половину — выкидывать на улицу. 

Также для летнего периода предусматривают секцию охлаждения, которая за счет испарителя и конденсатора, то есть, наружного и внутреннего теплообменников, охлаждает пространство холодным воздухом. Другой путь — реализовать охлаждение отдельными системами — настенными, канальными или кассетными. 

Воздух на кухне обычно очень влажный, и это еще одно преимущество в контексте энергоэффективности. С влажного воздуха можно «снять» еще больше энергии. Далее, через дренажную систему, все, что сконденсируется на рекуператоре, уходит в канализацию.

Для систем вентиляции с рекуперацией в ресторанах мы рекомендуем воздушное отопление, поскольку присутствуют огромные объемы воздуха, которые можно использовать для обогрева.

Как мы уже отмечали, в залы с посетителями подается чистый воздух. В это пространство не должны попадать запахи и дым. Воздух из чистой зоны переходит через раздаточное окно, двери, приточную решетку в зону кухни и подсобных помещений. 

Из грязных зон забирается такой же объем +10% — такой принцип не позволяет воздуху из кухни транспортироваться туда, где находятся посетители.

В ресторанном бизнесе места для курящих рассматриваются как отдельная зона с притоком и вытяжкой. В этом случае вытяжку нельзя переносить в кухни, иначе дым пойдет через все залы.

Зона для курящих — балансная система, в ней объемы притока и забора равны. Система может быть оборудована рекуператором.

Для быстрого выведения дыма следует обеспечить высокую кратность воздухообмена — от 8 до 10.

Одно из ключевых требований — выброс воздуха должен осуществляться выше кровли. При выборе помещения ресторана (как при покупке, так и при аренде) важно убедиться, что вентканалы соответствуют количеству выбрасываемого воздуха.

Вентиляция в кафе может проектироваться по упрощенной схеме, система создается «в балансе» с залом. 

Над зоной кухни проводится локальная вытяжка воздуха. С противоположной стороны воздух подается, и далее вытесняющим путем направляется в сторону кухни.

Обслуживание вентиляции выполняется по загрязненности и определяется сервисной группой при подписании сервисного договора. 

Все будет зависеть от того, насколько интенсивно используется оборудование на кухне. Если там стоят огромные фритюрницы, работающие по 12 часов в сутки — система вытяжки будет загрязняться быстрее.

Некоторые системы сервисники будут чистить раз в две недели. Рекуператор Hoval стабильно обслуживается минимум два раза в год.

Стоимость зависит от множества факторов, в том числе от технологии конкретной кухни и параметров объекта. На 100 кв.м площади ресторана цена вентиляции может составлять $15-$25 тысяч. 

Нужна вентиляция для ресторана? Звоните: ​0 800 33 08 28