Значение вентиляции для кафе или ресторана сложно переоценить. Качественная работа вентиляции — это основа базового комфорта в любом заведении, так как без свежего воздуха в помещении будет просто сложно находиться. Если вытяжка не выполняет свои функции на 100%, в пространстве будут накапливаться запахи, и посетители это непременно заметят.  

Что нужно знать при выборе оборудования для системы вентиляции в кафе? Чем отличается проектирование вентиляции в таких заведениях? Об этом поговорим в статье.

Вентиляция в кафе: как выбрать и как установить

Начнем с того, что система вентиляции в кафе (и в ресторане) должна выполнять такую работу: 

В целом, вентиляционная система будет проектироваться согласно требованиям, которые содержаться в ДБН В.2.5-67:2013 Отопление, вентиляция и кондиционирование. В данном документе прописывается, какой объем воздуха подается на человека в таких заведениях, и какая кратность должна быть соблюдена для поддержания полноценного воздухообмена. 

Что следует учитывать при проектировании вентиляции в ресторане или кафе?

Итак, мы знаем, что за оборудование будет на кухне, и сколько человек будет сидеть в зале. Какое количество воздуха должна забирать из помещения вытяжная установка в системе вентиляции? В зал с посетителями всегда подается меньший объем воздуха, чем тот, который выводится из кухни. Если в зал подается 1000 м³/ч, то из кухонной зоны выводится 1100 м³/ч, то есть разница составляет 10%.

Из этой информации мы можем сделать два важных вывода.

1. Если вы приобрели или арендовали помещение для кафе, где уже есть вентиляция, с большой долей вероятности, она не подойдет вашим потребностями, и ее нужно менять или дополнять другим оборудованием. Исключение — вы купили готовый ресторанный бизнес, не собираетесь ничего менять в работе заведения, а установки и вытяжки на кухне отлично работают.

2. Самостоятельно, «на глаз», выбрать вентиляцию для кафе или ресторана не стоит. Ошибки в таких приблизительных расчетах и подборах неизбежны, а цена ошибок слишком высока. Всегда привлекайте к проекту профессионалов, которые знают нюансы и особенности проектирования вентиляционных систем, оценят состояние помещения, и затем посоветуют долговечное и эффективное оборудование. Специалисты «Альтер Эйр» обладают не только огромным опытом, но и внушительным портфолио объектов в этой сфере.

Вытяжка для кафе и ее виды

Процесс приготовления еды сопровождается выделением дыма и запахов, поэтому именно выбор установок вытяжной вентиляции на кухнях требует особенного внимания. 

Какие вытяжки обеспечат полное выведение грязного воздуха и комфорт всем людям, которые находятся в залах и на кухнях кафе или ресторана? 

Вытяжные зонты с жироуловителями

При работе над проектами кухонь в заведениях общественного питания, разработчики по умолчанию проектируют все зонты-вытяжки с жироуловителями. 

Жироуловитель на зонте выполняет чрезвычайно важную функцию — препятствует попаданию жировых капель в систему вентиляции. Без него воздуховоды, вентили и другие элементы в помещении кухни будут забиваться жиром и быстро приходить в негодность.

Купольные зонты без жироуловителя

В некоторых случаях купольные зонты не оборудованы жироуловителем. Тем не менее этот элемент — обязательный для системы вентиляции в кафе, и вытяжка без него не может считаться полноценной. 

В качестве альтернативы жироуловители могут ставиться в воздуховодах. 

Особенности вытяжки для кафе и ресторанов

Чем будет отличаться вытяжка кафе и ресторанов от вытяжной вентиляции в других помещениях (жилых или коммерческих)?

При этом таких залах создается балансная система, то есть, объем воздуха, который забирается, и расход приточного воздуха, одинаковые. В такой приточно-вытяжной системе может стоять рекуператор. А для того, чтобы дым выводился быстро, не задерживался в помещении, работа притока и вытяжки должна быть очень интенсивной, с кратностью 8-10.

Вентиляционное оборудование для кафе

Во-первых, отметим, что каждый проект вентиляционной системы для кафе или ресторана — уникален, в каждом объекте разные потребности и расход воздуха, и для каждого подбирается свое оборудование — установки, вентиляторы, зонты, воздуховоды и так далее. 

Во-вторых, ни в коем случае нельзя покупать вентиляцию, предварительно не проконсультировавшись со специалистами.

Что еще можно сказать про специфику вентиляционного оборудования для кафе и ресторанов?

Подбираются вытяжки, приточные установки, вентиляторы, рекуператоры и т. д. То есть, комплексная приточно-вытяжная установка для кафе или ресторана не подходит.

Например, мы рекомендуем своим клиентам установки и комплектующие для вентиляции производства System Air (Швеция), Ostberg (Швеция), Asys (Украина), ВЕНТС (Украина) и многих других.

Как рассчитать расход воздуха для выбора оборудования

Основной параметр, который берется во внимание при расчете вентиляции — нормативное количество тепла от техники в кухне. В проекте каждый агрегат в кухонной зоне обязательно учитывается. О том, какой объем тепловой энергии он выделяет, производители пишут в паспорте оборудования. 

При расчете системы вентиляции данные суммируются, и далее рассчитывается необходимое количество подаваемого в залы воздуха. Приточная установка подбирается согласно ДБН и количеству посадочных мест. 

Объем воздуха, который будет забираться вытяжкой, должен быть на 10% больше объема подаваемых воздушных масс. 

Вентиляция горячего цеха — важнейший элемент при выборе оборудования

Именно горячий цех является «сердцем» любой кухни. При проектировании с него начинается расчет системы вентиляции, всех установок, вытяжек и подбор другого оборудования.

Для начала выясним, что такое горячий цех? Горячим цехом называют помещение, где происходит тепловая обработка пищи. В горячем цехе стоит техника, которая выделяет большие объемы тепла, например: 

Разумеется, не во всех цехах есть сразу все эти приборы, более того, не во всех кафе есть горячие цеха. Небольшие заведения, например, кофейни, куда просто подвозятся десерты и бутерброды, могут обходиться кофе-машиной, микроволновкой и грилем для разогрева сэндвичей. Однако, и для такой техники следует предусмотреть вытяжку и соответствующую вентиляцию. 

Потребляя электроэнергию, каждый прибор на кухне выделяет тепло. Обычно стандартная плита, имеющая мощность 8 кВт, отдает 8 кВт тепловой энергии. Разумеется, от этого температура в помещении будет повышаться. 

Также при приготовлении многих блюд кроме тепла в воздух попадают частицы жира, пар, дым. Вытяжка должна оперативно все это забирать в систему вентиляции, иначе для персонала пребывание в кухне будет крайне некомфортным. 

Как мы уже отмечали, приточно-вытяжная система в кафе или ресторане реализуется через приточную установку в зале и вытяжку на кухне. Зонт-вытяжка в горячем цехе ставится локально над оборудованием для приготовления пищи. Обычно вытяжные элементы включены постоянно (в отличие от бытовых вытяжек, которые в вентиляции жилого дома могут включаться кнопкой), независимо от того, работают ли плиты, духовые шкафы и другие приборы. 

Горячий цех — это место, где выделяются огромные объемы тепловой энергии. Это тепло рационально использовать повторно, и это можно сделать, если оборудовать рекуперацией приточно-вытяжную систему вентиляции в кафе или ресторане. Тепло отработанного воздуха, которое забирается зонтами, подается на рекуператор. Далее эта тепловая энергия используется для нагрева воздуха, который подается в помещение. Таким образом энергоэффективность вентиляционной системы многократно повышается. 

В контексте разговора об энергоэффективности вентиляции расскажем про рекуператоры Hoval, которые разработаны специально для кухонь. Их уникальность в том, что они способы эффективно функционировать в среде с высокой температурой и выбросами воздуха с жировыми частицами. Зонты-вытяжки имеют жироулавливатели, однако они задерживают только до 90% жиров. Остальные частицы транспортируются в воздуховод и попадают на рекуператор Hoval. Этот жир из системы вентиляции можно удалить приборами для очистки от компании Karcher. Что касается тепла — система использует его для подогрева входящего воздуха в холодное время года. 

Что происходит летом, когда подогрев не нужен? Тепловая энергия будет отводиться мимо рекуператора при помощи bypass. Как правило, данный процесс обеспечивается программно: система ставится на режим «лето» и bypass автоматически отправляет тепло на улицу. А осенью и весной байпас может проводить через рекуператор в вентиляции половину объема тепловой энергии, а вторую половину – выбрасывать. 

Отдельно упомянем о том, какие особенности микроклимата в горячем цехе нужно учитывать при организации отопления и охлаждения.

Выводы:

Система приточно-вытяжной вентиляции — обязательный атрибут для любого кафе или ресторана. Она обеспечивает комфорт посетителям и работникам. Вентиляционная система проектируется согласно требованиям ДБН В.2.5-67:2013 Отопление, вентиляция и кондиционирование. 

Вентиляционная система должна учитывать количество посадочных мест (возможных посетителей), технологию кухни (объемы тепла, которое будет производить оборудование в горячем цехе). Чистый воздух подается в залы с посетителями, проходит через двери и раздаточные окна, и затем выводится из кухни. Исключением являются залы для курящих — чтобы сигаретный дым не шел через все заведение, и приток, и вытяжку проектируют прямо в этом зале.

Как правило, для вентиляции в кафе или ресторана используется наборная система, а не комплексная приточно-вытяжная установка. Горячий цех кухни — это место, откуда нужно выводить не только теплый воздух с запахами, но и частицы жира. Именно поэтому на всех зонтах над жарочными поверхностями, плитами и другими приборами должны быть жироулавливатели. 

Не следует забывать о том, что тепловую энергию загрязненного влажного воздуха нужно обязательно использовать в вентиляции для нагрева поступающего воздушного потока. Тем самым, вы значительно повысите энергоэффективность вентиляционной системы кафе или ресторана.

Наши видеообзоры