Значення вентиляції для кафе чи ресторану важко переоцінити. Якісна робота вентиляції — це основа базового комфорту в будь-якому закладі, тому що без свіжого повітря в приміщенні просто буде важко перебувати. Якщо витяжка не виконує своїх функцій на 100%, у просторі будуть накопичуватися запахи, і відвідувачі це неодмінно помітять.

Що потрібно знати під час вибору обладнання для системи вентиляції в кафе? Чим відрізняється проєктування вентиляції у таких закладах? Про це поговоримо у статті.

Вентиляція в кафе: як вибрати та як встановити

Почнемо з того, що система вентиляції в кафе (і ресторані) повинна виконувати таку роботу:

Загалом вентиляційна система проєктуватиметься відповідно до вимог, які утримуються в ДБН В.2.5-67:2013 Опалення, вентиляція та кондиціювання. У цьому документі прописується, який обсяг повітря подається на людину в таких закладах, і яка кратність має бути дотримана для підтримки повноцінного повітрообміну. 

Що слід враховувати при проєктуванні вентиляції у ресторані чи кафе?

Отже, ми знаємо, що за обладнання буде на кухні, і скільки людей сидітиме в залі. Яку кількість повітря має забирати з приміщення витяжна установка у системі вентиляції? У зал із відвідувачами завжди подається менший об'єм повітря, ніж той, що виводиться із кухні. Якщо в зал подається 1000 м³/год, то з кухонної зони виводиться 1100 м³/год, тобто різниця становить 10%.

З цієї інформації ми можемо зробити два важливі висновки.

1. Якщо ви купили або орендували приміщення для кафе, де вже є вентиляція, з великою ймовірністю, вона не підійде вашим потребам, і її потрібно змінювати або доповнювати іншим обладнанням. Виняток — ви придбали готовий ресторанний бізнес, не збираєтеся нічого змінювати в роботі закладу, а установки та витяжки на кухні добре працюють.

2. Самостійно, «на око» вибрати вентиляцію для кафе чи ресторану не варто. Помилки у таких приблизних розрахунках та підбираннях неминучі, а ціна помилок надто висока. Завжди залучайте до проєкту професіоналів, які знають нюанси та особливості проєктування вентиляційних систем, оцінять стан приміщення, а потім порадять довговічне та ефективне обладнання. Фахівці «Альтер Ейр» мають не тільки величезний досвід, але й значне портфоліо об'єктів у цій сфері.

Витяжка для кафе та її види

Процес приготування їжі супроводжується виділенням диму та запахів, тому саме вибір установок витяжної вентиляції на кухнях потребує особливої уваги.

Які витяжки забезпечать повне виведення брудного повітря та комфорт усім людям, які перебувають у залах та на кухнях кафе чи ресторану?

Витяжні зонти з жировловлювачами

При роботі над проєктами кухонь у закладах громадського харчування, розробники за замовчанням проєктують усі зонти-витяжки з жировловлювачами. 

Жировловлювач на зонті виконує надзвичайно важливу функцію — перешкоджає потраплянню жирових крапель у систему вентиляції. Без нього повітропроводи, вентилі та інші елементи в приміщенні кухні будуть забитися жиром і швидко приходити в непридатність.

Купольні зонти без жировловлювача

У деяких випадках купольні зонти не обладнані жировловлювачем. Проте цей елемент є обов'язковим для системи вентиляції в кафе, і витяжка без нього не може вважатися повноцінною.

Як альтернатива жировловлювачі можуть ставитися в повітропроводах. 

Особливості витяжки для кафе та ресторанів

Чим відрізнятиметься витяжка кафе та ресторанів від витяжної вентиляції в інших приміщеннях (житлових чи комерційних)?

При цьому в таких залах створюється балансна система, тобто обсяг повітря, що забирається, і витрата припливного повітря, однакові. У такій припливно-витяжній системі може бути рекуператор. А для того, щоб дим виводився швидко, не затримувався у приміщенні, робота припливу та витяжки має бути дуже інтенсивною, з кратністю 8-10.

Вентиляційне обладнання для кафе

По-перше, зазначимо, що кожен проєкт вентиляційної системи для кафе чи ресторану — унікальний, у кожному об'єкті різні потреби та витрата повітря, і для кожного підбирається своє обладнання — установки, вентилятори, зонти, повітропроводи тощо.

По-друге, в жодному разі не можна купувати вентиляцію, попередньо не проконсультувавшись із фахівцями.

Що ще можна сказати про специфіку вентиляційного обладнання для кафе та ресторанів?

Підбираються витяжки, припливні установки, вентилятори, рекуператори тощо. Тобто комплексна припливно-витяжна установка для кафе або ресторану не підходить.

Наприклад, ми рекомендуємо своїм клієнтам установки та комплектуючі для вентиляції виробництва System Air (Швеція), Ostberg (Швеція), Asys (Україна), ВЕНТС (Україна) та багатьох інших.

Як розрахувати витрати повітря для вибору обладнання

Основний параметр, який береться до уваги при розрахунку вентиляції — нормативна кількість тепла від техніки в кухні. У проєкті кожен агрегат у кухонній зоні обов'язково враховується. Про те, який обсяг теплової енергії він виділяє, виробники пишуть у паспорті обладнання.

При розрахунку системи вентиляції дані підсумовуються, і далі розраховується необхідна кількість повітря, що подається в зали. Припливна установка підбирається згідно з ДБН та кількістю посадкових місць.

Об'єм повітря, який забиратиметься витяжкою, повинен бути на 10% більше обсягу повітряних мас, що подаються. 

Вентиляція гарячого цеху — важливий елемент при виборі обладнання

Саме гарячий цех є «серцем» будь-якої кухні. Під час проєктування з нього починається розрахунок системи вентиляції, всіх установок, витяжок та підбір іншого обладнання.

Спочатку з'ясуємо, що таке гарячий цех? Гарячим цехом називають приміщення, де відбувається теплова обробка їжі. У гарячому цеху стоїть техніка, яка виділяє великі обсяги тепла, наприклад: 

Звісно, не у всіх цехах є відразу всі ці прилади, мало того, не у всіх кафе є гарячі цехи. Невеликі заклади, наприклад, кав'ярні, куди просто підвозяться десерти та бутерброди, можуть обходитися кавою-машиною, мікрохвильовою піччю та грилем для розігріву сендвічів. Однак, і для такої техніки слід передбачити витяжку та відповідну вентиляцію.

Споживаючи електроенергію, кожен пристрій на кухні виділяє тепло. Зазвичай стандартна плита має потужність 8 кВт, віддає 8 кВт теплової енергії. Зрозуміло, від цього температура в приміщенні підвищуватиметься.

Також при приготуванні багатьох страв, крім тепла, у повітря потрапляють частинки жиру, пар, дим. Витяжка має оперативно все це забирати в систему вентиляції, інакше для персоналу перебування на кухні буде вкрай некомфортним.

Як ми вже зазначали, припливно-витяжна система в кафе чи ресторані реалізується через установку припливу в залі й витяжку на кухні. Зонт-витяжка у гарячому цеху ставиться локально над обладнанням для приготування їжі. Зазвичай витяжні елементи постійно включені (на відміну від побутових витяжок, які у вентиляції житлового будинку можуть включатися кнопкою), незалежно від того, чи працюють плити, духові шафи та інші прилади.

Гарячий цех – це місце, де виділяються величезні обсяги теплової енергії. Це тепло раціонально використовувати повторно, і це можна зробити, якщо обладнати рекуперацією припливно-витяжну систему вентиляції у кафе чи ресторані. Тепло відпрацьованого повітря, яке забирається зонтами, подається на рекуператор. Далі ця теплова енергія використовується для нагрівання повітря, яке подається до приміщення. Таким чином енергоефективність вентиляційної системи багаторазово підвищується. 

У контексті розмови про енергоефективність вентиляції розповімо про рекуператори Hoval, які розроблені спеціально для кухонь. Їхня унікальність у тому, що вони здатні ефективно функціонувати в середовищі з високою температурою та викидами повітря з жировими частинками. Зонти-витяжки мають жировловлювачі, проте вони затримують лише до 90% жирів. Решта частинок транспортується в повітропровід і потрапляє на рекуператор Hoval. Цей жир із системи вентиляції можна видалити приладами для очищення від компанії Karcher. Що стосується тепла — система використовує його для підігріву вхідного повітря в холодну пору року.

Що відбувається влітку, коли підігрів не потрібен? Теплова енергія буде відводитися повз рекуператор за допомогою bypass. Як правило, цей процес забезпечується програмно: система ставиться на режим «літо» і bypass автоматично відправляє тепло надвір. А восени та навесні байпас може проводити через рекуператор у вентиляції половину об'єму теплової енергії, а другу половину – викидати. 

Окремо згадаємо про те, які особливості мікроклімату у гарячому цеху необхідно враховувати при організації опалення та охолодження.

Висновки:

Система припливно-витяжної вентиляції – обов'язковий атрибут для будь-якого кафе чи ресторану. Вона забезпечує комфорт відвідувачам та працівникам. Вентиляційна система проєктується згідно з вимогами ДБН В.2.5-67:2013 Опалення, вентиляція та кондиціювання.

Вентиляційна система повинна враховувати кількість місць (можливих відвідувачів), технологію кухні (обсяги тепла, яке вироблятиме обладнання в гарячому цеху). Чисте повітря подається в зали з відвідувачами, проходить через двері та роздавальні вікна, а потім виводиться з кухні. Винятком є зали для курців — щоб сигаретний дим не йшов через увесь заклад, і приплив, і витяжку проєктують у цій залі.

Як правило, для вентиляції у кафе чи ресторані використовується набірна система, а не комплексна припливно-витяжна установка. Гарячий цех кухні – це місце, звідки потрібно виводити не лише тепле повітря із запахами, а й частинки жиру. Саме тому на всіх зонтах над варильними поверхнями, плитами та іншими приладами повинні бути жировловлювачі.

Не слід забувати про те, що теплову енергію забрудненого вологого повітря потрібно обов'язково використовувати у вентиляції для нагрівання повітряного потоку, що надходить. Тим самим ви значно підвищите енергоефективність вентиляційної системи кафе або ресторану.

Наші відеоогляди