Кожен заклад комунального харчування має свої особливості. Але практично в будь-якому ресторані, який приймає відвідувачів (а не працює на доставку та самовивіз) є кухня та зал. Також окремо варто виділити зали для курців. Розглянемо, як реалізується припливно-витяжна вентиляція кафе та ресторанів.
У гарячому цеху є техніка — плити з конфорками, гарячі поверхні, пароавтомати, фритюрниці тощо. Кожна установка споживає енергію та видає певну теплоту. Також у процесі приготування їжі плити виділяють тепло. Наприклад, піч потужністю 7 кВт видає 7 кВт теплової енергії, і ця енергія впливає на температуру кухні.
При проєктуванні обов'язково враховується технологія кухні. Потрібно брати до уваги кількість техніки, споживану нею потужність, розміщення в приміщенні тощо.
Припливна вентиляційна установка в ресторані ставиться в зал, туди подаються обсяги повітря, відповідно до норм за кількістю відвідувачів. Витяжна система робиться на кухні. Ставляться витяжки із зонтами, які локально забирають тепло, запахи над поверхнями для смаження, духовими шафами, конвекторами. Витяжки забирають відпрацьоване повітря незалежно від того, чи проводиться на кухні робота, і викидають його на вулицю. Важливо, щоб кожна витяжка справлялася зі своїм завданням повною мірою.
Кількість повітря, що подається, повинна бути приблизно на 10% менше обсягу забирається. Тобто, якщо в обідню залу подається 800 кубометрів, з кухні забирається 900 кубів. Розрідження необхідно, щоб молекули запаху не потрапили до залів.
Як ми вже говорили, енергоефективність – це обов'язковий атрибут сучасної системи вентиляції. Зонти на кухні забирають вироблене тепло. Викидати його на вулицю недоцільно. Щоб мінімізувати витрати, встановлюється вентиляція із системою рекуперації. Вона дозволяє використовувати тепло відпрацьованого повітря для нагріву подається.
Рекуператори для кухонь випускає бренд Hoval. Вони працюють в умовах підвищеної температури та викиду повітря з вмістом жирів. На кожному зонті є жировловлювач — він перехоплює до 85-90% частинок, але якась частина все ж таки транспортується з повітрям. 10-15% потрапляють на рекуператор Hoval. Цей залишковий жир можна усувати хімією – за допомогою засобів фірми Karcher.
Тепло з витяжки забирається на приплив: їм підігрівається свіже повітря, що надходить у зали.
У теплу пору року, коли теплова енергія не потрібна, вона відводиться через bypass повз рекуператор. Це можна робити автоматично на програмному забезпеченні – у режимі «літо» байпас перекидає тепло надвір. У міжсезоння байпас може половину тепла пропускати через рекуператор, половину – викидати на вулицю.
Також для літнього періоду передбачають секцію охолодження, яка через випарник та конденсатор, тобто зовнішній та внутрішній теплообмінники, охолоджує простір холодним повітрям. Інший шлях – реалізувати охолодження окремими системами – настінними, канальними чи касетними.
Повітря на кухні зазвичай дуже вологе, і це ще одна перевага в контексті енергоефективності. З вологого повітря можна зняти ще більше енергії. Далі через дренажну систему все, що сконденсується на рекуператорі, йде в каналізацію.
Для систем вентиляції з рекуперацією в ресторанах ми рекомендуємо повітряне опалення, оскільки є величезні обсяги повітря, які можна використовувати для обігріву.
